Il guanciale è un ingrediente usatissimo della cucina italiana, ma va conservato in un certo modo: non fare mai questo errore banale o si rovina!
Sappiamo benissimo che in Italia la cucina è cultura e come tale va trattata con i guanti: le ricette vanno sempre rispettate anche se si tratta di rivisitazioni personali e non ci si deve mai allontanare dalla tradizione, soprattutto se si tratta di piatti tipici e molto celebri di una particolare cucina. Tra questi sicuramente la carbonara è quella che genera più polemiche, soprattutto sull’uso degli ingredienti per il condimento della pasta: la tradizione vuole l’uso del guanciale e non della pancetta.
Anche se sembrano alla vista molto simili, guanciale e pancetta in realtà sono due ingredienti molto diversi fra loro: come suggeriscono le parole stesse, il primo è ricavato dalla guancia del maiale mentre la seconda dal ventre dell’animale. A primo impatto possono sembrare anche simili, ma la pancetta è molto più morbida dell’altro ingrediente e anche il sapore della carne è molto diverso: per questo motivo molti cuochi ed esperti di cucina romani battono molto sull’uso del guanciale, ma è importante conoscere anche come conservarlo nel migliore dei modi.
Il primo passo è riconoscere le differenze
Prima di usare e quindi conservare il guanciale per non fargli perdere tutto il suo sapore, la sua croccantezza e la sua tipica consistenza, dobbiamo prima capire come è stato inizialmente preparato. Così come tanti altri salumi e formaggi, anche questo particolare ingrediente viene sottoposto a vari tipi di stagionatura dalla durata variabile, oppure non viene stagionato e quindi è molto più fresco rispetto ad altre varianti. Anche la conservazione in casa dipende dal tipo di stagionatura e dalla freschezza: ecco come riconoscerli.
In media la stagionatura del guanciale dura circa due mesi per mantenere tutta la sua consistenza grassosa, ma anche tutta la sua tipica croccantezza. La stagionatura avviene a crudo, ma dopo possono esserci diversi step: per esempio il pezzo di carne può essere arricchito e ricoperto di spezie, oppure venduto al naturale; può essere sottoposto a ulteriore stagionatura per esaltarne il sapore forte e renderlo ancora più croccante. In ogni caso c’è un solo modo per conservarlo in casa e non dobbiamo mai sbagliare!
Come conservare il guanciale: non fare mai questo errore
La conservazione del guanciale dipende da due fattori principalmente: se è stagionato o meno. Nel primo caso il pezzo di carne va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore e di luce e soprattutto un luogo pulito lontano da eventuali contaminazioni da parte di altri cibi o nel peggiore dei casi dalla muffa. Se invece è fresco allora può essere conservato anche in frigo a circa 4 gradi, avvolto in una pellicola trasparente, ma va ovviamente consumato entro massimo quattro giorni per non rovinarlo.
L’errore banale da non fare mai è quello di congelarlo: siamo tutti d’accordo che un prodotto messo nel congelatore ci dura di più e fa evitare gli sprechi, soprattutto se ne compriamo in grande quantità, ma mettere il guanciale nel freezer equivale a rovinarlo perché dovremmo togliere tutta la parte grassa che è la parte migliore del prodotto ed è anche quella che gli dà il tipico sapore.